HelloHal

Az egész hat évvel ezelőtt karácsonykor kezdődött. Családtagjaim, rokonaim, barátaim egy általam írt és összeállított, házilag nyomtatott füzetecskét kaptak ajándékba, benne tiszai kalandjaim, történeteim és sok-sok általam fogott halból készített étel receptje, leírása fotókkal.

Ez akkora sikert aratott, hogy a következő években már elvárták tőlem, így egyre szebb, egyre különlegesebb formában "jelent meg" a recept- és anekdota gyűjteményem. Tavaly már bőrkötésben nyújtottam át az ötödik, jubileumi átdolgozott, átszerkesztett, újrafotózott gyűjteményt. Úgy érzem sikerült örömet szereznem. Olyan sok biztatást kaptam, hogy ez év márciusában a www.ourinstantlife.comés a blog.otherside.hu kitűnő bloggere, Melinda segítségével útjára indult az édesvízi halakkal foglalkozó gasztronómiai blogom, a hellohal.com. Bevallom nem tudtam mibe fogok, mekkora kitartásom lesz hozzá, milyen lesz a fogadtatása, azt pedig végképp nem tudtam, hogy milyen űrt tölt be a HelloHal. A halvacsorák szervezése egy későbbi ötlet alapján valósult meg elsősorban azzal a céllal, hogy megszerettessem és megismertessem a különböző halételeket mindenkivel, ha kell, egyesével jutok el valamennyi arra nyitott emberhez. Közben pedig postoltam hétről hétre, írtam és fotóztam, fotóztak barátaim, kóstoltunk, vacsoráztunk nap, mint nap. Sok kritikát kaptam, melyek építő jellegűek voltak és nagy segítséget jelentettek, jelentenek a HelloHal evolúciójában. A blog statisztikájából számos érdekes dolog is kiderül, így többek között az, hogy a legnépszerűbb bejegyzésem nem egy étel és annak receptje, hanem a harcsa tisztításának folyamata, melyhez rengeteg fotó készült, több, mint 1500-an látták. Kifejezetten népszerű volt még a fűszeres harcsamáj

és a sült keszeg elkészítésének leírása. Sokan nézték meg az eddigi egyetlen videómat is a youtube-on és a szöveges kiegészítést e blogon, nagy örömömre Melinda ennek segítségével készítette el a karácsonyi halat,

ez pedig nem más, mint a kapros-tejfölös harcsa. A balin kifejezetten népszerű horgászhal, de szálkássága miatt kevesen becsülik. A balinchips

és a marinírozott balin talán ezért lettek sokszor megtekintett bejegyzéseim. Karácsony előtt drasztikusan megugrott a halászlére és az egyben sütött süllőre

kíváncsiak száma.
Jövőre hasonló lelkesedéssel készítem a jobbnál jobb és különlegesebbnél különlegesebb halételeket, változatlanul édesvízi, magyarországi halainkból. Közben készülök egy halsütő nyitására, ahol a harcsa-gyros,

a halburger,

a halas pizza, a fish and chipsés a sült keszeg biztosan megtalálható lesz. 2013-ban egy másik gasztroblog, a Tearoom-mal tervezünk közös megjelenéseket, Eszterék egyelőre nem foglalkoznak halakkal, de másban zsenik, jó szívvel ajánlom őket és karácsonyi magazinjukat is: http://green-tearoom.blogspot.hu/2012/12/karacsonyi-magazin.html

2013-at egy különleges halhajóval nyitom majd, remélem jó vizekre evezhetek vele, íme egy kis sejtelmes ízelítő.

És természetesen Boldog és Halban Gazdag Új Évet Kívánok!

Vízre azért nem tenném ezt a halhajót, de a sütőbe mindenképpen. Egyszerűbben hallal, vagy halas töltelékkel töltött sült padlizsánról van szó, mely egy kis fantáziával könnyedén elkészíthető, ízletes és igen dekoratív étel.

Az én padlizsános halhajómban háromféle hal volt, bár előre nem terveztem, hogy ez így lesz, de az alkalom szüli az ötletet. Még az ősszel egy horgászattal töltött sikeres hétvége után hazaérve szépen megtisztítottam a halakat és az arra szánt részeket lefagyasztottam. Persze ilyenkor kimarad egy csomó dirib-darab halhús, ilyenkor jöhet a kreativitás. A balin hátából chipset szoktam készíteni, a hasa, illetve az elvékonyodó farokrész megmaradt. Fogtam csukát is, melyet lebőröztem, a farok felőli vékonyabb húsdarabok itt is megmaradtak. Süllőt is tisztítottam, ügyetlenül belevágtam a hasába, ezért az oldalvonal alatti részeket szépen lemetszettem. Igen ám, de a balin és a csuka szálkás hal, ezért egy konyhai aprítóban összedaraboltam a húsokat, ezzel "eltüntetve" a szálkákat. A süllőt csak felkockáztam, hozzáadtam a többi halhoz, majd beáztattam egy kis kenyeret, kerestem fűszereket és összeállítottam a töltelék masszát.

A fotón egyébként szépen látszanak a kis világos színű süllődarabok. A padlizsánt egy kanállal kivájtam, a magok kivételével a belső húsát feldaraboltam és szintén hozzá adtam a töltelékhez, melyet végül a piros pritaminpaprika dobott fel!

A masszát kézzel betöltögettem a félbevágott, korábban besózott és a nedvességtől felitatott padlizsánba, tepsire pakolásztam őket és betettem a sütőbe.

Amikor már majdnem teljesen megsült a padlizsánom, néhány hajócska tetejére reszeltem sajtot. Még néhány perc, rágrilleztem és a kétféle halhajó tálalásra készen volt.

Egyetlen hibát követtem el, és erre szeretném felhívni a figyelmet. Ha a padlizsánok nem egyforma vastagságúakra vannak vágva, akkor nem egyszerre sülnek át, puhulnak meg, így néhány vastagabb falat még nem volt 100%-os! Az íze azonban hibátlan lett!

Hozzávalók:

padlizsán
különböző szálkamentes halhúsok
kenyér és fűszerek
só, bors

A csukának jellegzetes íze van, húsa inkább szárazabb, vagy talán helyesebb, ha azt írom, hogy kötöttebb. A gerinc melletti, hát felé eső vastag húsrészek szálkásak. Gyakorlott kéz hőkezelés után ezeket könnyen eltávolíthatja. A gerincvonalától, vagy az oldalvonaltól lefelé, a hasi részek azonban egyetlen szálkát sem tartalmaznak, filézéskor a bordák mentén könnyedén lefejthető. A bőr eltávolítása után így egy vékony, ízletes és szálkamentes csuka húst kapunk. Ezt hívom csukajavának. Számtalan módon elkészíthető és tényleg nem kell félni a fulladástól, biztosan nincs benne csont és szálka. A gasztronómiai élmény pedig különleges és telitalálat, főleg, ha barátaimat kell meglepnem vele.

A csuka hasát, a csukajavát felcsíkoztam, sajnos a fotókon egyértelműen nem látszik, hogy a hosszú csíkokat kígyó alakban felhúztam egy fogvájóra. Készítettem egy sűrű masszát, melyet alapvetően sörtésztának szántam, de nem volt otthon sör (hogy is lenne, mikor nem iszom sört, azt sem tudom milyen az íze :), legfeljebb az illatát ismerem). Ebbe a sűrű tésztába mártottam bele a halat és olajban megsütöttem.

Egy kevés tejfölből só, bors és kicsi fokhagyma, valamint néhány csepp citrom hozzáadásával kevertem egy szószt tunkolósnak. Az egészet jégsaláta levelébe tálaltam. Nem kifejezetten főétel, illetve a mennyisége is meghatározza, inkább az előételek kategóriájába sorolnám. A fogpiszkáló segítségével - még a halhoz sem kell hozzáérni - egyszerűen fogyasztható, nem lesz maszatos, olajos a kezünk.

Hozzávalók:

a csuka hasa bőr nélkül
liszt, tojás, tej
só, bors, fűszerek
olaj

A süllő tisztítása, filézése egy kis gyakorlással könnyedén elsajátítható. Természetesen nem szükséges filézni, egyben is meg lehet sütni, akkor "csak" pikkelyezni és belezni kell. Az alábbi képsorozatban bemutatom miként lehet szakszerűen feldolgozni a süllőt, hogyan lehet minden egyes testrészét hasznosítani. Bőrös és bőr nélküli filét is készítettem a tisztítás során.

Az első lépés a végbélnyílástól indított metszés, mellyel a hasat felvágjuk. Lehetőleg vigyázni kell arra, hogy a kés ne fusson túl mélyen, mert akkor a belső szerveket, beleket, gyomrot is felvágja és kifolyik annak tartalma.

A hasúszók közötti csontos rész nehezebben vágható el, ezért a másik irányból kezdem.

A belek kifordítása következik.

A nyelőcsövet tőben szükséges elvágni.

A mellúszó és hasúszó csontokat és szép húst tartalmazó háromszög, a csontok vonalvezetése mutatja, hogy hol kell elvágni.

A húst a gerincig metszve jutunk el a filézésig.

Filézésnél a kést lapjára fektetve, a gerincen tartva végig kell vágni a süllő hátát.

Továbbra is a gerinc mentén haladva fejthető le a halhús.

A bordák is kihagyhatók, a kés azokon kell, hogy fusson.

A fotózás kedvéért a süllő másik oldalát lepikkelyeztem és az előbb bemutatott módon a gerincről szintén lefejtettem.

A farok tövében található úszót a csontjaival együtt ki kell vágni.

A süllő "nyakát" el kell vágni.

Az úszókat tartalmazó háromszögek egy erősebb mozdulattal kicsavarhatók, letéphetők. Ezek bőrös húsrészek, pikkelyezésüket ellenőrizni kell.

Íme a pikkelyeket is tartalmazó filé.

A bőrözés következik. Lefelé fordítva a halat egy kis bevágást lehet ejteni a halon, mely kapaszkodó az ujjaknak.

Lapjára fordítva a kést, kissé megdöntve a bőr leválasztható.

A süllőfilé így még nem szálkamentes, egy bumeráng alakú szálkákból álló szálkasor még található benne, mely kitapintható és kikanyarítható.

Íme a szálkamentes, bőr nélküli süllőfilé.

A csontok és a filék elmosása után íme a feldolgozott süllő. A gerinc belső oldalán az úszóhólyagot fel kell vágni késsel, vagy ollóval és az alatta lévő alvadt véres részt alaposan ki kell mosni!

A süllő pofája egy igen értékes és tartalmas húsrész, mely kivágható.

Nincs könnyű dolgom, mert még sosem gyúrtam tésztát, az egész étel lelke pedig az. Akkor most hogyan mutassam be a receptet? Ráadásul Zoli barátom gyönyörű fotókat készített, melyeket óriási vétség lenne kihagyni a HelloHalról. Ja, és még azt sem tudom ki készítette a tésztát, édesanyám kapta valakitől én meg anyától. Bárcsak mindenki megkóstolhatná a végeredményt... Mennyei volt.

Szóval kaptam egy gumó tepertős pogácsatésztát. Szobahőmérsékleten elég jól lehetett vele dolgozni, így is előfordult, hogy az egyszer már elnyújtott tészta összeugrott, amit nem akartam, mert igyekeztem figyelni a tészta vastagságára, továbbá a tészta és a benne elbújtatott hal arányára. A süllővel az ég világon semmit sem csináltam. Ujjnyi csíkokra vágtam, besóztam és lelocsoltam egy kis citrommal, a kedvenc bio halfűszeremből szórtam rá egy keveset, de elhagyható a fűszerezés, majd a hűtőben várattam a sorsa végeztéig.

A tésztába hatalmas műgonddal bebugyoláltam a halat.

Előmelegített sütőben emlékeim szerint 180 - 200 fokon sült. Persze sütés előtt megkentem tojással és szórtam rá egy kis reszelt sajtot.

A korábban bemutatott padlizsánhajóimmal együtt sütöttem, jól bírták egymás társaságát.

A végén mind megettük!

Hozzávalók:

tepertős pogácsatészta
süllőfilé, de a harcsa, vagy más szálkátlan hal is megfelelő
tojás, sajt

Édesvízi halaink ikrája a legtöbb esetben jól felhasználható, a belsőség megfelelő szakértelemmel elkészítve különösen érdekes és finom csemege lehet. Szinte valamennyi halunk násza a február és június közötti időszakra esik, ezt leginkább a víz hőfoka és a vízállás befolyásolhatja, jelentős csúszások azért nem szoktak lenni. Mi következik ebből? Gasztronómiai szempontból az, hogy az ikra a korán szaporodó halainknál, mint például a csuka vagy a süllő, a végső, érett állapotához közelít. Egy-egy halban kifejezetten sok ikra is lehet. A magyarországi szabályozás ún. fajlagos tilalmi idővel védi a halakat a szaporodási időszakban, így például a süllő horgászata március 1-től tilos, addig azonban még el lehet csípni néhány szép példányt. A halak belsőségét - meglátásom szerint - a legtöbben nem becsülik, pedig a máj, a tej és az ikra is igen finom. Egyes vélemények szerint a téli hónapokban nem fogyasztható a halikra, mert ételmérgezési tünetet okozhat, de az év második szakaszában nincs örökítőanyag halainkban, így nem is juthatunk hozzá. Nekem még soha nem lett semmi bajom egyetlen halunk ikrájától sem, igaz nem eszem azt reggeltől estig. Az ikrát is számtalan módon elkészíthetjük, csak egy kis fantázia kell hozzá és néhány alapismeret.

A legfontosabb, hogy az ikrát az azt körbeölelő hártyából óvatosan ki kell fejteni. A sózás következik. Én egy cseppet sem sajnálom a sót, a fehérség belepi a teljes tálat, annyira sokat használok. Az edényt lezárt állapotában a hűtőben tartom és érlelem az ikrát, néha el is feledkezem róla. Pár nap alatt nedvességet enged és kicsit felhabosodik, ekkor egy szűrőn lecsepegtetem.

A munka dandárja most következik. A most bemutatott ételhez egy tojásra, kevés grízre, pici reszelt hagymára, fokhagymára és ízlés szerinti fűszerre van szükség, no meg természetesen borsra. Ezeket összekeverve egy laza elegyet kapunk, melyben szabályozható az ikra mennyisége. Az legyen a domináns és ne a formázáshoz, sütéshez használt egyéb alkotók. Az ikra tulajdonsága, hogy hőkezelés hatására megkeményedik, a gríz is felszívja a nedvességet, mi pedig nem követ szeretnénk készíteni. A formázott és olajban kisütött pogácsáim habkönnyűek, érződik a selymes halíz és ikraíz, nem lesz irreálisan sós sem. Csak frissen fogyasztható, ez nem jó felmelegítve, de hidegen sem. A megmaradt, sóban tartósított ikrát lezárva a hűtőben még sokáig lehet gond nélkül tárolni.

Hozzávalók:

süllőikra
gríz, tojás, olaj
vöröshagyma, fokhagyma
só, bors, fűszerek
olaj

A csuka húsa lényegesen tömörebb állagú, mint a többi ragadozó halunké. Íze is sokkal karakteresebb, ráadásul szálkás halról van szó. Egy pörköltben pedig nyakig maszatosnak lenni nem feltétlenül a legkedvesebb mulatság. Így aztán ezen problémák áthidalása az igazi kihívás, hiszen egy egyszerű pörkölt alapot bárki tud készíteni.

A legszerencsésebb megoldás a krokodilpofájú félelmetes ragadozónk hasát tisztításnál elkülöníteni. A csuka hasaalja szálkamentes.

A szálkamentes hasi rész nagyjából az oldalvonalnál kezdődik. Halunk bőrét pörköltbe nem szeretem, ezért azt lenyúzom. Egyébként filézése, bőrözése pontosan úgy történik, ahogy azt a süllőnél bemutattam (ide kattintva megnézheted a sok fotóval illusztrált technikát). Vigyázat, bordái a csukának is vannak, de rövidek és könnyedén kikerülhetők. Az elmúlt egy évben nagyon sok visszajelzést kaptam az alapanyagok tekintetében és tudom, hogy kereskedelemben gyakorlatilag lehetetlen beszerezni a csuka hasaalját, de még magához a csukához is nehéz hozzá jutni. Az a horgász, aki meg tudja fogni valamelyik hazai vizünkön e páratlanul szép mintázatú halat, annak segítség lehet e részletes leírás, másoknak javaslom, keressenek egy halászt vagy haltermelőt és kuncsorogjanak ott csukáért. Amennyiben az alapanyag már rendelkezésre áll, hozzá lehet látni a hagyma pucolásához. Persze a halhúst be kell sózni, lehetőleg minél korábban és pihentetni. Én nem szeretem nagyon apróra vágni, inkább két-, háromfalatos darabokra aprítom a csuka húst, de ez ízlés kérdése. Innentől kezdve minden azon múlik mennyi időm van elkészíteni a pörköltöt. Ha sok, akkor becsülettel elfőzöm a hagymát, ha nem akkor örülök, ha ki tudom várni, hogy üvegesedjen... A hal gyorsan és könnyedén belefő a végén, ha készen van érdemes elzárni a gázt (vagy villanyt) és lefedni egy rövid időre, hogy minél jobban felvegye az ízeket a csuka. Ez idő alatt lehet nokedlit szaggatni és összedobni egy uborka salátát.

Hozzávalók:

csukafilé, lehetőleg a hasi rész
hagyma, só, bors, pirospaprika
kevés zsiradék, mely lehet olaj, de akár zsír is

Két hete írtam a süllőikra pogácsáról, az ahhoz egy héttel korábban besózott és hűtőben tartott ikrából maradt még, eljött az ideje, hogy kipróbáljak egy újabb receptet. Nyersen hagytam az ikrát és krémmé kevertem.

Az ikra 10-15%-ának megfelelő mennyiségű sóban tartottam a süllő ikráját az elmúlt hetekben, közben egyszer, úgy a negyedik, ötödik napon lecsepegtettem egy szűrőn át, azóta több levet már nem engedett. Előtte persze a burkot eltávolítottam, annak semmi keresni valója nincsen ebben az ételben. Már - már teljesen el is felejtettem, hogy micsoda kincs lapul a hűtőmben, amikor eszembe jutott egy hideg téli estén, hogy nincs otthon vacsora. Volt viszont joghurt és tojás a hűtőben, ez nagyjából elég is ahhoz, hogy a krém elkészülhessen. Megfőztem néhány tojást és összetörtem kézi robottal, egy kisebb görög joghurtot öntöttem hozzá, kevés majonézt és mustárt, sót, borsot és nagyon apróra vágott lilahagymát, majd jól elkevertem. Ízlelgettem, főleg a borsot kívánta. Elkezdtem adagolni hozzá az ikrát és addig addig pakolásztam kanalanként, míg az ikra jellegzetes íze meg nem jelent az ételben. Főleg akkor lehet érezni amikor már lecsúszott a falat a torkomon :) Nagyon kellemes. A legvégén még egy negyed citrom levét belenyomtam, de a krémet a bagettre felkenve is cseppentettem néha. A maradék még a hűtőben van, kíváncsi leszek miként érnek össze az ízek és mit kíván majd még napokkal később.

Kivételesen egészen pontos mennyiségeim vannak. Kereskedelemben nem láttam még süllőikrát, de a horgászoknak szorítok, hogy a tilalom előtt, még februárban zsákmányoljanak legalább egy halat, hogy ki tudják próbálni a süllőikra krémet.

Hozzávalók:

4 db főtt tojás
egy 180 gr-os natur görög joghurt
egy evőkanál majonéz
fél evőkanál mustár
kevés só (az ikra sóban állt!!!)
durvára őrölt színes bors
egy közepes fej lilahagyma harmada
süllőikra 5 evőkanál
néhány csepp citrom

A busakolbászt a busafasírt ihlette. Fasírozottat a múltban többször is készítettem már, igaz ritkán, hiszen nem nagyon lehet horoggal szabályosan fogni busát. Rántva vagy natúr sütve nem tartozik a kedvenceim közé a busa, viszont számtalan módon igazi ínyencség, kitűnő étel készíthető belőle.

A busát eddig méltánytalanul hanyagoltam az HelloHal-on, pedig édesvízi halaink között az állománya is jelentős hazánkban, sőt népélelmezési szempontból is a ponty után véleményem szerint a második legkedveltebb halunk, melyet elsősorban az alacsony ára miatt vívott ki magának. A busa nem őshonos hal Magyarországon, állománya mára mégis hihetetlen méreteket öltött természetes vizeinkben. Ennek legfőbb oka, hogy planktonevő, azaz folyamatosan szűri a vizet, tehát egész nap táplálkozik. A horgászok nem igazán veszélyesek az állományra, mert horoggal nem, vagy csak igen ritka esetekben fogható meg.

14 évesen egy úszós készséggel megfogott 20 kiló körüli busával

A Tisza-tavon például határozottan nem. Ehhez hozzá jön még, hogy kifogását, megtartását a Tisza-tavi horgászrend a téli időszakban még tiltja is. Gyérítő halászata folyóvízen nem megoldott, a Balatonon egészen sikeres. Nagy veszteséggel dolgozható fel rendesen. Nagy feje van, a mondás is úgy tartja, ha élcelődünk embertársainkkal: "olyan busafejű".

Bőre vastag, pikkelyes, hasán hosszú, széles zsírréteg húzódik, oldalvonala mentén vörös hús, mely rossz ízű. Ezeket el kell távolítani. Szálkás hal, de nem olyan vészesen sok benne a szálka. Nagyobb, 15 kiló feletti példányokból simán kivágom egy kis kézimunkával az összeset. A kisebbekben meg még nem csontosodott meg annyira, így darálható.

A busakolbász a sertéskolbász mintájára készül. Nekem grammra pontos receptúrám van, de úgy gondolom, hogy két egyforma sertéskolbász sincsen, mindenki tudja a tuti receptet, annak mintájára érdemes kísérletezgetni. Inkább más egyéb fontos dolgokra szeretném felhívni a figyelmet. A megfelelően feldolgozott busahús száraz, így zsiradékot (olajat) kell adni a bekevert masszához. Ez esetben is ajánlott hamarabb sózni a halhúst. Kömény, fokhagyma, bor és pirospaprika kell még hozzá, mást én nem teszek bele. Nagyon nehéz kisebb átmérőjű belet szerezni, pedig az lenne az igazán jó, egy hentes barátom nekem külön szokta válogatni és gyűjtögetni ezeket. Lényegesen lazábbra szabad csak tölteni, mint a sertéskolbászt. Sütése folyamatos ellenőrzés mellett történjen serpenyőben vagy tepsiben további zsiradék hozzáadásával.

A busa íze enyhén érzik csak ki a kolbászból, de mégis csak az omega 3 zsírsavban leggazdagabb, az egyik legegészségesebb halat esszük.

A következő általam szervezett Halvacsora és halshow egyik étele lesz a busakolbász hagymás tört burgonyával és savanyúsággal. A show részletei a HelloHal facebook oldalán találhatók!

A jövőben már nemcsak a HelloHal szervez saját halshowkat , hanem a showműsor, és igény szerint a vacsora is megrendelhető!
Örömmel vállalom az édesvízi halak népszerűsítését magánházaknál családok és baráti társaságok részére 20 főig, vagy egy-egy vendéglátó egységgel közösen ennél nagyobb létszám esetén is!

A menütől függően az ár megegyezés szerinti!

A halvacsora és halshow bemutatja az édesvízi halakat, élőhelyüket és ezekkel kapcsolatosan számtalan sok érdekességet tudhat meg. A halak elkészítésének technikája is elsajátítható, mindez vetítéssel, látványkonyhával, hangulatos zenékkel!

Kérjen ajánlatot, írjon a szabho@gmail.com címre!

Halvacsora és halshow a HelloHal szervezésében 2013. március 12-én, Cegléden, a Kökény és Fia Családi Borászatban! Jegyek elővételben válthatók, a vacsorával kapcsolatos további infókért katt az alábbi linkre:

http://www.facebook.com/events/278248468968291/

Tényleg kulináris a csukakaviár. Nagyon ínyenceknek ajánlom, kezdőknek semmi esetre sem, nem az az étel amivel el kell kezdeni megszeretni a halat és az ikrát, kaviárt. Pedig hihetetlenül különleges és nem is nagyon lehet hozzájutni a megfelelő alapanyaghoz. A csuka ívási időszaka a februári-márciusi hófordulóra tehető, horgászat szempontjából február 15 - március 31-ig ezért tilos kifogni. Az ikrája ekkorra érik meg teljesen, és lesz 2,5 mm átmérőjű is akár! Tehát, ha a február 15-e előtti napokban sikerül zsákmányolni egy termetesebb nőivarú példányt, akkor felbontásánál már remeghet a kezünk, a benne rejlő kincs gasztronómiai szempontból többet ér, mint maga a hal húsa. Én barátaimtól kaptam egy gyönyörű halat, melynek ikrájából nem volt kérdés, hogy kaviár lesz.

Az előkészítés sok gondosságot igényel. Az ikraburokból egy tompább késsel, vagy nem az élével ki kell kapargatni a ragacsos ikrát. Ezután be lehet sózni és tenni kell hozzá egy kis olajat. Illene arányokat írnom, ez elég nehéz ügy, de mondjuk egy pohár (vizes) ikrához egy ek. só és egy ek. olívaolaj megteszi. Ezt összekevergetem valami nem éles tárggyal (gyakran az ujjammal), hogy ne sérüljenek a szemek és beteszem a hűtőbe lefedve, lezárva. Üveg edényt vagy tálat javasolok tárolásra! A legnehezebb rész következik. Ki kell várni, hogy az ikra megérjen, azaz türelem, türelem. Honnan lehet tudni, hogy megérett és étkezésre alkalmas? A szemek zavarossága megszűnik, gyönyörű arany színűek lesznek és áttetszők.

Sózás előtt a nyers ikra

A sózott, összekevert ikra

Az érett, fogyasztásra alkalmas ikra

Pirítós kenyérrel, vajjal, citrommal, pezsgővel fogyasztható, de kitűnő tojásba töltve, vagy tojásra helyezve is.

És végül, íme a csuka, ennek a krokodilpofájú halnak az ikrájáról van szó :)

Igazán ékes bizonyítéka a halas töltött káposzta annak, hogy a halat, az édesvízi halat milyen sokféleképpen el lehet készíteni. Miért ne válthatnánk ki bármilyen húst hallal? A legtöbb esetben ez megtehető, viszont nem árt ehhez ismerni a halhúst. A fotózott töltött káposztában ponty van. De minden más a hagyományos receptúra szerinti, már ha a szabolcsi, azaz Szabolcs-Szatmár Bereg megyei paradicsomos, édes káposzta annak mondható.

A pontyot lefiléztem, szégyen szemre vennem kellett egyet, 1000 Ft volt kilója, megjegyzem a 2,5 kg-os pontyból 60 dkg színhús maradt, tehát 4000 Ft-nál drágább kilónként a pontyfilé ára, meglepő...

Természetesen lenyúztam a halat és a vörös húsrészeket is kivágtam. Ettől még a szálkák benne voltak a pontyban, ezért le kellett darálni, a 2-4 mm-es darálót ajánlom. A hal nagyon gyorsan fő, párolódik, nem olyan, mint a sertés. A rizsnek több idő kell, ezért azt előfőzni szükséges. Az édes káposztába forrázás után lehet betöltögetni az elegyet. Egy káposzta levél két töltés. Szabolcsban szigorúan kis töltéseket készítenek. Fazék, paradicsom és főhet fedő alatt. Egyéb ízesítés ízlés kérdése.

Tejföl, kenyér ahogy az a nagykönyben szerepel és ember legyen a talpán aki megállja, hogy ne egyen még egyet, még egyet...
A következő halvacsira elkészítem, ott meg lehet kóstolni, infókért katt ide!

E heti témának igyekeztem olyan ételt találni, mely a szélesebb közönség számára is érdekesebb és könnyebben elkészíthető, az alapanyagok is egyszerűbben beszerezhetők. A tócsni, vagy lapcsánka elkészítésével Tivadaron (egy piciny falu Szabolcs-Szatmár Bereg megyében) ismerkedtem meg. Nagymamám előszeretettel kényeztetett vele. Azt is tőle lestem el, hogy a reszelt burgonyához darált sertéshúst vagy csirkemellet kevert, hogy tartalmasabbá tegye az unokák ebédjét. Arra már nem emlékszem, hogy hogyan jutott most pont a tócsni az eszembe, de egy percig sem volt kérdés, hogy keverek bele halat.

Talán arra már rájöttek a kitartó HelloHal követők és olvasók, hogy a süllő és a harcsa húsa sok esetben Jolly Joker. Ízben nem annyira karakteres halhúsokról van szó, többnyire szálkátlan, gyorsan párolódik, jól kezelhető, szeletelhető halak ezek. A süllő horgászati szezonját zárva természetesen lapul a hűtőmben szép, bőr nélküli filé, egy fél kilós adagot kiolvasztva láttam hozzá a tócsni elkészítéséhez. A halat felkockáztam, feldaraboltam, besóztam és nyomta rá két gerezd fokhagymát.

A krumplit lereszeltem, kinyomkodtam, egy tojást és két kanál lisztet adtam hozzá, sót, borsot és friss kaprot kevertem a masszába.

Nem túl forró, de jó meleg olajban kezdtem el sütni a tenyérnyire formázott ágas-bogas tócsnikat.

Türelmesen szép pirosra sütöttem mindkét oldalát és egy kis friss salátával tálalva hatalmasat lakomáztunk belőle. A süllőtől könnyed és lényegesen tartalmasabb volt így a vacsoránk.

Közben persze kísérletezgettünk is, barátaimnak a szomszédba már kevés tejföllel és sajttal megszórva vittem át a mindennapi betevőt, még nem kaptam visszajelzést...

A Kökény és Fia Családi Boráraszat pincéje, mint a HelloHal egyik kiemelkedő partnere adott helyet a legutóbbi tematikus vacsorának. A vendégek között sok új és az édesvízi halfogyasztásra nyitott ember volt, sőt többen ezidáig egyáltalán nem is ettek halat. Miért tematikus? Szezonálisan, frissen beszerezhető alapanyagokból készült halételek alkották a menüt. Horgászati szempontból jelenleg a legtöbb hazai halunkat fajlagos tilalom védi. Azonban a csuka és a süllő ikrája, húsa a nemrégiben befejeződött rablóhalas szezonból még különleges csemegének mondható. Pontyot, busát és amúrt pedig a haltermelő gazdaságok a jég elvonultával tonnaszámra értékesítik elsősorban a horgászegyesületeknek, melyek tavaikba helyezi ki azokat, így a lehalászás alkalmával fenti fajokhoz hozzá lehet jutni frissen. A magyaros ízek domináltak és mindenki kíváncsian várta, hogy megkóstolhassa a töltött káposztát vagy a busakolbászt. Íme sok-sok fotó a jó hangulatú vacsoráról és az ételekről.

Az előétel medvehagymán tálalt főtt tojásra helyezett csukakaviár, cikóriahajóba töltött süllőikrakrém és csukakrém vagy csukapaszta volt.

Tavaszi zöldségleves, melyben a süllőfilét megpároltuk és betétként tálaltuk apró kockákra vágva.

A töltött káposzta szabolcsiasan készült édes káposztába töltve és paradicsommal, benne a ponty húsa ledarálva.

Busakolbász (fent) és a köret hozzá, a hagymás törtburgonya (lent).

Tejszínben úsztatott süllőjava (fent) és hozzá a köret, a kukoricakása vagy más néven puliszak (lent).

A padlizsános halhajó, melyben darál amúrhús és apró kockákra vágott süllőfilé volt.

A zsúfolásig megtelt pincében szépen elrendeztünk mindent, jutott hely a svédasztalnak, a látványkonyhának, a projektornak és az egyéb technikai eszközöknek is.

A szorgos kezek a háttérben a levest tálalják!

A Hal'a carte!

Édesanyám új showelemként mutatkozott be hatalmas sikerrel!

Végül: jutalom a nap, azaz a vacsora végén: rizses kocka a Korona Cukrászdából!

A következő HelloHal halvacsora témája a szabadtéri ételek, azaz tárcsán, grillen, parázson sütünk finomabbnál finomabb halakat! A vacsora tervezett időpontja május vége - június eleje, részletek később itt, ezen a honlapon, illetve a HelloHal Facebook oldalán!

Amennyiben kész az alapanyag, a pontyropogós tíz percen belül tálalható. Nézzük hogyan... A beirdalt, befűszerezett halhúst paprikás lisztben, esetleg paprikás kukoricalisztben megforgatva bő olajban pár perc alatt készre sütjük. Ennyi, de a lényeg nem ebben rejlik!

Korábban már írtam arról, hogy a ponty nem is olyan olcsó, főleg akkor, ha csak a húsát szeretnénk felhasználni. Persze kidobni a csontokat sem szabad, kitűnő halászlé, vagy alaplé főzhető belőle többek között. Nekem legfeljebb 27%-ra sikerül filéznem egy átlagos három nyaras pontyot, mely a szétnövés mellett sem szokott azért 2,5 kg-nál nagyobb lenni. Az átlagsúly mai tartási körülmények között egy haltermelőnél 1,8 kg. Nem marad tehát sok pontyhús, és az is szálkás, a bőre alatt pedig ott lapul a vörös húsrész, melynek sokak számára kellemetlen íze van. A pontyropogós választ ad(hat) ezekre a felvetésekre: sűrű irdalással a szálkákat apró darabokra vágjuk, így étkezésnél nem zavaróak, a jól átsütött, kérgesre, roppanósra sütött halhúson pedig nem érződik a "halíz".

A képen jól látszik, hogy milyen sűrűn be lehet irdalni a pontyot.

A bőrös felével kezdem sütni a halat. A halhúst lehet kisebb darabokra is vágni, nem szentírás, hogy a képen látható méretben süssük őket, akkor egy kis mártással előétel is lehet belőle.

Nem tudtam jobb nevet és címet adni a bejegyzésnek. Szeretném hangsúlyozni, hogy mekkora kedvencem ez a szendvics és azt is, hogy halas szendvicsből is lehet zseniálisat összehozni. Látszólag könnyű elkészíteni, azonban nagyon sok apróságra oda kell figyelni.

Az ötletadó egy svéd gasztroman, aki Ausztráliában él. Ő homárt használ, én süllőfilét. Minden más hasonló.

A bőr nélküli süllőfilét jelen esetben főzni, inkább párolni kell. Elektromos főzőlapom van, 10 fokozatú, melyen serpenyőben 8-as fokozaton sütöm a halat általában, a szendvicshez szükséges filét 4-5 fokozaton.

Pici vajon egy fél citrom vagy lime levével kezdem fedő alatt párolni a halfilét. Nem is szoktam forgatni, egy pici borsot őrlök rá frissen.

Míg a hal párolódik, addig sok majonézből, egy kanál joghurtból és a lime másik felének a levéből pici sóval keverek egy viszonylag tömény majonézes mártást, melybe annyi snidlinget aprítok, amennyit csak tudok.

Felszelek egy puha kenyeret, laza szerkezetűt választok, hogy a mártást jól be tudja inni magába és mindkét oldalát vastagon megkenem.

Ráteszem a halfilét. Kell valami roppanós textúrájú zöldség is, hiszen eddig minden nagyon puha, lehet paprika, kaliforniai paprika vagy uborka akár. A tetejére friss petrezselyem leveleket szórok, de akár koriander is szóba jöhet.

A végén csak ráborítom a kenyér másik felét és egy nagytányéron tálalom szalvéta kíséretében, hiszen ezt nem lehet "kulturáltan" megenni.

Nagyon fel vagyok dobódva az ízektől, mennyei!

Egy jellemzően kertépítéssel, kerttervezéssel foglalkozó cég kért meg arra, hogy partnereinek szervezzem meg a HelloHal halvacsorát egy testre szabott showműsor keretében. A jó hangulatú fotók a rendezvény sikerességéről árulkodnak.

Új üzenet érkezett a Beérkező levelek mappába! Legkedvesebb szomszédom egy scennelt recepttel és fotóval hívta fel a figyelmemet a harcsatatárra. Gyors bolyongás a neten és sikeresen össze is zavarodtam, ti. nem találtam még véletlenül sem két egyforma, vagy legalábbis közel azonos harcsatatár receptet, leírást. Eldöntöttem hát, hogy szépen lassan - a közeljövőben - valamennyit kipróbálom HelloHal praktikákkal és alapanyagokkal egyedivé varázsolva.

Az alapvető különbség az általam talált receptekben abban mutatkozik meg, hogy az alapanyagot, a harcsát miként használják fel. Többen is konfitálják, azaz alacsony hőmérsékleten, általában olívaolajban párolják, de van aki nyersen, vagy citromban érlelve készíti elő a halat a tatárhoz.

Én 80 fokon, kb. 20 percig pároltam a harcsafiléket a sütőben bő olívaolajban fokhagymával és babérlevéllel az illatuk miatt.

Olívabogyót és ecetes uborkát aprítottam, gyönyörű fehér újhagymát vágtam igen apróra. Mustár, só, bors és kapor kell még az elegyhez. A konfitált harcsát késsel apróra vágtam, a többi hozzávalót előkészítettem, így összekeverni már gyerekjáték volt. Pirítóssal, esetleg vajas pirítóssal tálalható.

Hozzávalók:

50 dkg letisztított harcsafilé

10 dkg magozott olívabogyó

10 dkg ecetes uborka

1 vastagabb szál újhagyma

1 ek mustár

fél citrom leve

só, bors, fokhagyma, babérlevél

olívaolaj

friss kapor ízlés szerint

Halaink belsőségeit csak kevesen becsülik, pedig kis körültekintéssel és némi bátorsággal valódi csemege válhat belőlük. A ikra azért különleges, - és talán ezért is igényel több tapasztalatot, ismeretet - mert mindegyik halnak más időpontban fejlődik és érik, így ezekre is figyelemmel kell lenni akkor, amikor a konyhaasztalra kerül. A korábbiakban főleg a csuka és a süllő ikrájáról írtam, most essék néhány szó a ponty és a harcsa szaporítóanyagáról. Ezek nem válnak ki a burokból, késsel nem eltávolíthatók, a szemeket csak széttrancsírozzuk a próbálkozással, így a burokkal együtt kell felhasználni. Áprilisban egyik halnak sincsen érett, nagyszemű ikrája, az ikrát tartalmazó hártya is vastag, stabil. A tógazdaságokból származó pontyból kinyert ikrát kevésbé sajnálom, lényegesen kisebb lelkiismeret furdalás mellett használom fel, mint a legtöbbször természetes vizekből kikerült harcsáét. De mindkettő kitűnő és ízletes, ha egyszerűen kirántjuk.

A burokban lévő ikrát ujjnyi karikákra vágtam és alaposan besóztam, ettől elég sok levet is engedett és a sóval érintkező felületek bebarnultak. Semmi pánik! Minden a legnagyobb rendben ettől.

A panír teljesen szokványos, de közvetlenül sütés előtt forgattam meg a lisztben, tojásban, zsemlemorzsában a kis karikáimat. Nem agyonforrósított, de jó meleg olajban megsütöttem őket. Tartármártással és főtt-sült burgonyával tálaltam az arra járóknak, akik valahogy mindig érzik mikor kell szomszédolni egy kicsit :)

A HelloHal 9 hónapja, avagy ez történt 2012-ben

Padlizsános halhajó

Csukajava

Süllő tisztítása, filézése

Süllőfilé tepertős pogácsatésztában

Ikra - süllőikra pogácsa

Csukapörkölt

Ikra - Süllőikra krém

Busakolbász

Megrendelhető a halvacsora és halshow!

Halvacsora és halshow március 12-én!

Csukakaviár

Töltött káposzta halból

A halas tócsni

HelloHal hal-lakoma és bemutató, összefoglaló

Pontyropogós

HelloHal kedvence: a halas szendvicsek királya!

HelloHal vs HelloKert

Harcsatatár

Rántott ikra