Quantcast
Channel: HelloHal
Viewing all 124 articles
Browse latest View live
↧

Harcsa tisztítása, filézése

September 25, 2012, 6:28 am
$
0
0
Íme lépésről lépésre képekben is egy harcsa szakszerű feldolgozása, minden részletre kiterjedően odafigyelve.





Az élettelen halat a végbélnyílásától kezdve vágjuk a fej felé, figyelve arra, hogy a beleket a kés hegye ne vágja ki, így annak tartalma nem tud kifolyni.




A belezés során a belek kifordítása után a hal nyelőcsövét el kell vágni.


A harcsa mája nagyon finom, de az epehólyag tartalma nem folyhat rá a májra. Az ujjammal a hólyagra mutatok, melyet kezdők segítséggel vágják le. Ha a tartalma ráfolyik a májra, dobjuk el azt, mert ehetetlenül rossz ízű lesz a máj.


A mellúszó bemetszése.



A kés pengéjének végig a hal gerincén kell feküdnie.





A csontok mellett haladva leválasztható a harcsa egyik fele a gerincről.




A másik oldalon ismételni kell a műveletet.



A hasúszó kivágása.



A bőrözés első fázisa.


Fenti bemetszés kapaszkodó a kéznek. A kést a bőrhöz szorítva kell előre tolni.




A harcsa hasának belső falán vastag hártya található.


A hártyát a bőr eltávolításánál megtanult technikával szintén vegyük le.



A vörös húsrészek és a zsiradék eltávolítása nagyon fontos, ezek rossz ízű húsdarabok.


A kész, kimosott, leszárított harcsa filé.


A fejből ki kell vágni a kopoltyút.


A csontok és a fej tisztítás, mosás után. A harcsa fejét jobban nem tisztítom. Ajánlok egy technikát a nyálka eltávolítására. Ehhez fagyasztásra van szükség. Egy szűk nylonba helyezem a fejet, melyet kiengedéskor lehúzok róla, a nylon leszedi a sárgás nyálkát és teljesen nyálkamentes lesz a fej.


↧
Search

HelloHal kulináris halvacsora 2.

September 25, 2012, 6:39 am
↧
↧

Pizza hal feltéttel

September 25, 2012, 6:59 am
$
0
0
Hónapok óta készen van ez az anyagom, de nem éreztem úgy, hogy ezt feltétlenül be kell mutatnom, ti. nincs benne semmi eredeti. Az eltelt hetekben azonban ideológiát gyártottam ahhoz, hogy a pizzáról, melyen hal a feltét miért érdemes írni. A válasz egyszerű: a hal sokrétű felhasználhatósága miatt. Ez a célja egyébként is a HelloHal-nak.


A pizzatésztát készen veszem, nem fagyasztott, hanem friss, hűtött, fél centi vastagságúra elnyújtott, zsírpapírra feltekert, henger formában árulják. Mindenhol lehet kapni. A tepsit kikenem az ujjaimmal olajjal, többnyire olívával és beleteszem a tésztát, melyet a kezemmel óvatosan méretre formázok, már ha szükséges. Paradicsomszószt is lehet készen kapni, hol vásárolok valamilyen (olasz) terméket, hol összedobok otthon szószt, az aprítóba beledobálom a paradicsomot, fokhagymát, olívabogyót, friss bazsalikomot, sót, őrölt borsot, a többit a gép elvégzi. A lényeg, hogy ne legyen túl híg, túl folyós, mert eláztatja a tésztát. Harcsa vagy süllőfilét használok, melyet apró kockákra vágok, sózom és pizzafűszer keveréket teszek rá, továbbá olívaolajat és így pácolom. A feltét után 200 fokon, előmelegített sütőben sütöm kb. 20 percig, majd rászórom a sajtot, további öt perc, esetleg három perc grillezés. Bruschettával ettük a nyáron, mely nem volt kimagozva, ezért elneveztem hamis bruschettának. A feltéteket egyébként lehet még variálni, olykor apróra vágott bacon, lilahagyma és sok más is kerülhet rá. De minek a halat elrontani, bőven elég az élvezetekhez az is. Ha elő van készítve a hal, akkor a pizza összeállítása 5 perc, a sütése meg 30 és már kész is a vacsora.


Hozzávalók:
  • harcsa vagy süllő, de fontos, hogy szálka nélküli
  • pizzatészta
  • paradicsom, fokhagyma, olívabogyó, bazsalikom
  • só, bors
  • sajt
↧

Halkrém (2)

October 2, 2012, 6:53 am
$
0
0
Már írtam egy Halkrémről, akkor az ikrából készült és a bejegyzés, a recept az 1-es számot kapta, hiszen már akkor tudtam, hogy lesz folytatás. Halkrémet számos módon összehozhatunk, a fantázia szab csak határt, de az alapelvek nagyjából egyformák. Jól kenhető, ízletes, halhúst tartalmazó krémet kell előállítani.


Elmesélem jelen halkrém születésének körülményeit. Savanyú hallevest főztem süllőcsontból. A csontokon, fejen, mellúszókon és a gerincen maradt húsdarabkákra a leveshez nem volt szükség, ezért azokat leszedegettem és félre tettem. A hűtőben tároltam napokig, mire észbe kaptam, hogy micsoda kincs lapul a fridzsiderben. Összetörtem a halhúst villával, vajat kevertem hozzá, sóztam, borsoztam és nagyon kevés lilahagymát daráltam hozzá. Néhány csepp citrommal ízesítettem. Ennyi. Nem tudok és nem is szeretnék arányokat mondani, nagyon szubjektív az ízek elbírálása, szeretem kóstolgatni a krémet és a hozzávalókat adagolgatni. Egyébként, ha összeérnek az alapanyagok egy nap után jelentkezik az igazi ízharmónia. Pirítós kenyérrel és gyümölccsel is kitűnő előétel. 




↧

Törpeharcsa házi morzsában rozmaringos sült burgonyával

October 11, 2012, 4:53 am
$
0
0
Tudatosan soha nem horgászom törpeharcsára. Egyes időszakokban pedig kifejezetten sokat lehetne fogni, de sajnálom rá az időt. Gasztronómiai szempontból is méltánytalanul háttérbe van szorítva az apró halacska, pedig hihetetlenül finom, csak macerás az előkészítése. Legutóbbi horgászatomkor fogtam a Tisza-tavon kishallal süllőzés közben egy nagyobbacska törpeharcsát. Azért örültem neki különösen, mert már régóta szerettem volna megmutatni, hogyan is lehet előkészíteni és elkészíteni.




A törpeharcsát is meg lehet nyúzni, bármilyen furcsa ez. A nyakánál körbe lehet vágni egy éles késsel a bőrt és fogóval belekapaszkodva abba egy, vagy néhány jó húzással egyben lejön az egész. Ezt meg kell előznie a  szúrós és kellemetlen mellúszók és hátúszó eltávolításának, melyet egy fogóval szoktam lecsípni. A törpe kibelezése és kiöblítése után gyakorlatilag konyhakész a halacska.


Otthon besóztam a törpeharcsát és locsoltam rá citromot, így pihent egy napot a hűtő mélyén. A fejét, melyen a bőr rajta maradt átdörzsöltem a kezemen lévő sóval és leöblítettem. Bő, igen forró olajban sütöttem  meg a halat, melyet durva házi morzsában forgattam meg előtte.
A köret rozmaringos sült burgonya. Héjában, egyben főztem meg a krumplit, melyet hasábokra vágva szintén bő, forró olajban sütöttem meg. Kiraktam egy edénybe, tettem rá vajat és friss rozmaringot aprítottam. Lefedtem annyi időre, míg a vaj szétolvadt rajta. Mennyei volt az egész, és ezt nem én mondom, hanem a kóstolóbrigádom :)



Hozzávalók:

  • törpeharcsa, mérettől függően akár több darab is fejenként
  • zsemlemorzsa, só, citrom
  • olaj
  • burgonya, vaj, rozmaring
↧
↧

Fish and chips

October 16, 2012, 1:08 am
$
0
0
Nem, nem lesz tengeri hal. Az angolok nemzetiségi étele szerte a világon a helyi sajátosságok szerint készül már. Szerintem a legtöbb helyen nem is tudják milyen az igazi, eredeti fish and chips. Állítólag tőkehalból készül, sűrű, sörtészta szerű masszában sütik, a burgonyát pedig tepsiben és hasábokra vágva. A világhálón fish and chips-re keresve azonban millió, különböző recept olvasható. Élve az alkotói szabadsággal és felhasználva a HelloHal édesvízi halait, most a süllő pofájából egy egyszerű masszában megsütve készítettem el a HelloHal Fish and chipsét, melyből nem maradt egy falat sem.


Íme az alapanyag:


Azt gondolom, hogy kereskedelemben nem kapható a süllő pofája. Éppen ez az én legnagyobb szívfájdalmam, ha egy csirke lábát, nyakát, máját meg lehet venni külön-külön is, akkor a halak különböző testrészeit is illene árulni, akár ilyen részletességgel, bontásban is. 
Szóval összegyűjtögettem a megfogott süllőim arcából kikanyarított 20-200 forintos érméhez hasonlító pofahúsokat. Csupa fehérje, mellékíztől mentes, nagyon finom húsrészek. Besóztam. A massza tojásból, lisztből, sóból, borsból állt és bár nem vagyok egy vegeta fun (általában csak levesekhez használom), most tettem bele egy csipetet. Az olajban aranybarnára sütöttem a halat. A krumplit csak azért is karikára, chips formára vágtam és megsütöttem azt is. Tejfölből, majonézből, sóból, borsból és néhány csepp citromból készült a mártás, így lett teljes a HelloHal Fish and chips.



Hozzávalók:

  • süllőpofa, de halfilével helyettesíthető
  • tojás, liszt, só, bors, vegeta
  • olaj
  • burgonya
  • tejföl, majonéz, citromlé
↧

A hal testfelépítése, a halhús összetétele

October 17, 2012, 1:11 am
$
0
0
Egy érdekes kis füzetecske akadt a minap a kezembe. Dr. Papp Károlyné Vízről, halról horgászoknak című tanulmányából sok hasznos dolgot tudhatunk meg. Ezek egyaránt érdekesek lehetnek horgászoknak és a konyhában főzőcskézőknek. Ebből idézek több bekezdést, melyek a füzetecskében nem egymást követik:




A hal izomzata igen egyszerű szerkezetű, a test két oldalán, hosszirányban végigfutó hatalmas oldalizomból és kisebb-nagyobb izomnyalábokból áll. Az izomzatban, a húsban Y alakú szálkákat találunk. Ez nem csont, hanem a kötőszöveti hártya szarusodásából alakul ki és száma szintén fajbélyeg: a sügérben 24, a pontyfélékben 97, a keszegfélékben 128-131 található. Az ipszilonszálkák az izomzatban egyenlőtlenül helyezkednek el, zömmel az úszók közelében találhatók. A harcsa húsa szálkátlan, így étkezési szempontból értékesebb is.
A horgászt a halfogás, a horgászat öröme mellett az is érdekli, mit fogott, milyen értékű a kifogott hal húsa. A halhús minőségét az izomszövet összetétele, a fehérje-zsír-víztartalom aránya szabja meg. A víztartalom a tartósítást befolyásolja, a zsírtartalom a kalória értékét növeli. Ha a legfontosabb tápanyagot, alkotórészt, a fehérjét vizsgáljuk, akkor a halhús a tejnél is értékesebb. A halhúsban kevesebb az egyéb anyag, így könnyen emészthető és értékét messze a többi húsféleség fölé emeli. Kár, hogy aránylag alacsony az egy horgászra eső éves fogás (kb. 20 kg/fő/év). Az egy főre eső halfogyasztás még alacsonyabb (2 kg/fő/év).

A halhús összetétele:
Halfaj                    Víztartalom (g)        Zsír (g)             Fehérje (g)
Ponty                        77,9                        1,9                       19,8
Süllő                         79,5                        0,7                       18,9
Angolna                    58,2                        27,5                     12,2
Harcsa                      75,0                        8,5                       17,5

A halak mája bonyolult működésű, élénk vörös színű mirigy. Intenzíven takarmányozott halaknál a máj szövetei elzsírosodnak és ilyenkor színe barnássá válik. A máj feladata az epetermelés, a tápanyag raktározás (főleg a zsír és szénhidrát), a vér megszűrése és a káros anyagok semlegesítése. A szennyezett vízben élő halaknak ezért először a májuk károsodik.

                                        A harcsa mája, melyen az epehólyagra mutat az ujjam

Fentiekkel kapcsolatban a HelloHal megjegyzése:
A süllő húsából kis gyakorlattal kivágható az a néhány darab bumeráng alakú szálka, mely az oldalvonal mentén található. A többi halból "eltüntethető". Ennek többféle technikája is lehetséges: a marinírozás a szálkák érlelését, lágyítását jelenti, mely emeli a hal gasztronómiai értékét, elsősorban ponty és balin húst szokás marinírozni. A többi halunk esetében is elfogadott és gyakori eljárás az irdalás, ezzel a módszerrel a halhúst sűrűn, akár 1-2 mm-enként bevágjuk, így az ott található szálkákat gyakorlatilag felaprítjuk és fogyasztás közben nem zavaróak.
Néhány halunk mája fogyasztható. A harcsa és a süllő máját rendszeresen elkészítem. Két alapvető szempontot kell szem előtt tartani. Egyrészt honnan, milyen vízből származik a hal, melynek máját meg szeretnénk enni. Az olaszországi Pó folyó harcsái például elég szennyezett vízben élnek, így annak mája nem finom. A tiszai, tisza-tavi harcsák tiszta vízben élnek, májuk fogyasztható. Általánosságban igaz, hogy dkg-ban annyi egy harcsa mája, mint a súlya kg-ban, tehát 10 kg-os harcsának 10 dkg-os a mája. A feldolgozás során az epehólyag eltávolítását kell kiemelt gondossággal végezni, az nem szakadhat ki, a folyadék nem érintkezhet a májjal.
↧

Haltallér, azaz süllőpofa mártásokkal

October 24, 2012, 2:49 am
$
0
0
A süllő pofájáról már többször írtam, felhasználhatósága szintén korlátlan, készítettem már ragus ételt belőle és fish and chips alapanyaga is volt. Most "csak úgy" megsütöttem. Inkább arra voltam kíváncsi, hogy különböző mártásokkal miként lehet új ízeket előcsalni. Na, ebben van még hová fejlődni... Megosztom azért a tapasztalataimat.



A süllő pofája egy jól kikanyarintható, kivágható húsdarab, mely tömény fehérje, igen ízletes, mellékízektől mentes.



Besóztam és pici olajon megsütöttem, nyomtam rá friss fokhagymát. Sűrűbb állagú a hús, mint a testen, ezért fedő alatt pároltam is néhány percig, hogy biztosan átpuhuljon. Az egész mutatvány legfeljebb 6-8 percet vett igénybe. A mártásokkal így elsőre nem akartam bíbelődni, ezért bevásároltam a boltban. Készen kapható retteneteket vettem, most már tudom, hogy melyiket szabad a jövőben és melyiket nem. Kezdem azzal, amelyik nem látható a képen, ez általam összedobott tartárnak becézett tejföl, majonéz, só, bors, citromcsepp elegyéből állt, ez volt a legfinomabb. A készen vásárolt cézár salátához ajánlott, francia elnevezésű és ezersziget névre hallgatóöntetek közül ez utóbbi egész vállalható volt, a másik kettő nem igazán illett a halhoz. Viszont jól mutatott a tálalásnál :)



Hozzávalók:

  • haltallér, mely nem feltétlenül kell, hogy a süllő pofája legyen
  • olívaolaj, só, fokhagyma
  • mártások


↧
Search

A csípős kősüllő

October 24, 2012, 3:11 am
$
0
0
Ebben a receptben arra szeretném felhívni a figyelmet, hogy milyen jól harmonizál a csípős íz az édessel és a sóssal. Fogtam egy szép kősüllőt a Tisza-tavon, mely azért különösen érdekes, mert nem a Tisza-tó folyó szakaszán kívánta meg a csali kishalamat, hanem a tó részen, nevesül a Sarudi-réten. Márpedig a kősüllő ott nem jellemző.


A kősüllő húsa megegyezik a süllő húsának ízével, jelentős különbség ebben nincs. A gyakorlatlanok össze is tévesztik vele, legkönnyebben a szájában található kapófogról lehet a süllőt megkülönböztetni a kövestől, mert, hogy neki nincs ilyen. Méretkorlátozás védi, 20 cm-nél kisebbet nem lehet megtartani. Az általam fogott ennél jóval nagyobb volt, nem is találtam otthon olyan tányért melyre ráfért volna.

A recept igen egyszerű. Természetesen tisztítás és alapos sózás után kezdtem hozzá, csípős őrölt pirospaprikával megszórtam a halat, majd ezt követően megforgattam lisztben, újabban kukoricalisztet használok. Azért nem keverem össze őket, mert így kevésbé vész el az ereje a paprikának. Ettől még nem lesz szájégetősen csípős, és a paprika is nehezebben ég meg az olajban. Bő olajban sütöm lassan, mert vastag a hal és mindkét oldalát sütöm fedő alatt is pár percig. A köret felezett, hámozott barackbefőtt, melyet általam kalapáccsal összetört sósmogyoróval szórtam meg. Hihetetlenül finom étel, Laci barátom szerint életem legjobb sült halát kóstolhatta...


Hozzávalók:

  • kősüllő, vagy apróbb süllő
  • csípős őrölt paprika
  • kukoricaliszt, olaj, só
  • befőtt és sósmogyoró
↧
↧

Kősüllő

October 24, 2012, 6:04 am
$
0
0
Keveset tudunk e nemes halunkról, éppen ezért egy rövid leírás következik a kősüllőről.


Zömökebb termetű és meredekebb homlokélű, mint a fogassüllő. Testformája megnyúlt, aránylag alacsony és oldalról lapított testű hal. 70-83 apró, fésűs pikkelye van az oldalvonala mentén. Oldalát zöldesszürke, határozottabb vonalú sötét harántsávok tarkítják. A fejtető, a fej oldalai és a kopoltyúfedők pikkelyezettek. Kopoltyúfedői kis tüskével rendelkeznek, az elő-kopoltyúfedő fogazott. Állkapcsán erős, apró kefefogak nőttek, de a felnőtt példányoknak ebfogai, kapófogai nincsenek. Az első hátúszóban 12-14 kemény tüske található, a másodikban 2 és 20-22, az alsó úszóban 2 és 9 sugara van még. Farokúszója fejlett, a szélén enyhén metszett.


Leginkább folyóvízekben él, de a tavakban is előfordul. Oxigénigénye kisebb, mint nagyobb rokonáé, így érthető, hogy az iszaposabb mederfeneket is jobban viseli. A Kaspi-tó és a Fekete-tenger környékének édesvízeiben őshonos. Hazánkban csak a XIX. században kezdett feltűnni. A piacon, a kereskedelemeben kevésbé ismert, nem is nagyon keresik, bár íze nagyon finom. 30-50 cm hosszúságúra, 1-2 kg súlyúra tud megnőni. Horgászatában tilalmi idő védi, általában III. 1 - V. 1-ig. Méretkorlátozás alá esik, legkisebb kifogható és megtartható méret a 20 cm. A süllőtől legkönnyebben úgy különböztethető meg, hogy nincsen a szájában ún. kapófog. A Tisza-tavon sok kősüllő él, leginkább a folyómederben és a partszéleken lehet megfogni apró kishallal, gumihallal. Ritkább vendég a Tisza-tó tározó részén, de 2012-ben több tavi kősüllő fogásáról is hallani lehetett.
↧

HelloHal halvacsora és halshow

October 30, 2012, 1:06 am
$
0
0
A legutóbbi HelloHal kulináris halvacsora és halshowt a Kökény és Fia Családi Borászat pincéjében rendeztük meg.


A show keretében a vendégek megismerhették a csukát, megtudhatták, hogy hol és hogyan él, milyen szokásai vannak e nemes ragadozó halnak, mivel táplálkozik, továbbá milyen gasztronómiai értéke van. Előételként meg is kóstolhatták a harcsamáj pástétom mellett a csukakrémet (a fotón a világosabb színű krém).

A leves egy igazán különleges fűszerezésű recept alapján készült: brokkoli krémleves rántott halrudacskával.

A főételt svédasztalos rendszerben tálaltuk.

A tejszínben párolt halfilé mellett

fokhagymás parajjal töltött harcsa

és az általam helyben sütött bőrén sült fogasfilé

volt a menü, párolt és friss zöldségekkel, salátával.



Elmeséltem közben, hogy mi különbözteti meg a süllőt a fogastól, a süllőt a kősüllőtől, milyen sütési technológiával lehet gyorsan elkészíteni a filét.
Örömmel írhatom, hogy ezentúl már nem csak zárt körben érhető el a halshow, a jövőben már nyilvánosak lesznek a vacsorák, a HelloHal Facebook oldalán lehet erről értesülni. Érdemes követni!


↧

Halkrém (3) - A csukakrém

October 31, 2012, 4:01 am
$
0
0
A legutóbbi szervezett halvacsora és halshow előétele volt e remek krém. A csuka húsának intenzív íze van, húsa száraz és szálkás. Ezekkel a tulajdonságokkal kell felvenni a versenyt, amikor csukakrémet készítek.

                        A képen a fehér színű krém a csukakrém (a sötétebb harcsamáj pástétom)


A csukát lefilézem, azaz leválasztom a húst a csontról, gerincről és a bőrétől is megfosztom. Ettől még a húsa szálkás marad. A húst megfőzöm. A főzővizet sózom, teszek bele vöröshagymát, fokhagymát, szemes borsot, babérlevelet. A megfőtt halat, miután kihűlt, kiszálkázom. Ez viszonylag egyszerű művelet, hiszen a csukában hatalmas Y alakú szálkák helyezkednek el szépen sorban és amennyiben jó helyen töröm meg a halhúst, akkor a szálkák könnyen kihúzhatók. A főzőlét sem öntöm ki, abból kiszedem a hagymát, fokhagymát és szemes borsot, ezeket a hallal együtt lepépesítem. Nem turmixgépet használok, hanem aprítót, bőven elég az is. A fűszerezés következik. Kevés olvasztott vajat és ízlés szerinti mennyiségben mustárt adok hozzá, éppen annyit, hogy a hal íze megmaradjon és a mustár is savanyítson valamelyest. Só, bors szinte mindig kell még hozzá, illetve néhány csepp citrom. Jól összedolgozom az egészet. Közben további vöröshagymát darálok egészen pépesre és kanalanként adagolom a masszához, melyet kóstolgatok.
Arra érdemes figyelni, hogy a pillanatnyi állapot és az összeért másnapi halkrém íze között jelentős különbség lesz, ezért nem szabad túlfűszerezni, túlhagymázni. Pirítós kenyérrel kiváló csemege!

                                                      5 kg-os csukám a Tisza-tóról

Hozzávalók:
  • csukafilé
  • vöröshagyma, fokhagyma, babérlevél, só, bors
  • vaj, citromlé, mustár


↧

Brokkoli krémleves rántott halrudacskával

November 6, 2012, 5:17 am
$
0
0
Az egyik HelloHal halvacsora és halshow menüjében szerepelt a brokkoli krémleves rántott halrudacskával. Bevallom, előtte elég sokat kísérletezgettünk Édesanyámmal, hogy milyen krémlevessel a legjobb a rántott hal és azt miként fűszerezzük. Véleményem szerint telitalálat a végeredmény.



A leves brokkoliból, burgonyából, sárgarépából és póréhagymából áll, nem vagyok egy arányspecialista, de mondjuk egy jó nagy fej brokkoli mellé, 3-4 közepes szem krumpli és egy nagyobb szál sárgarépa, továbbá egy fél szál póréhagyma szükséges. Só, színes bors ízlés szerint és a lényeg: római kömény.


A felsorolt hozzávalókból 10 főre is elegendő mennyiségű krémleves is készülhet. Ha jól megfőtt valamennyi zöldség és benne a fűszer, akkor le lehet turmixolni azt. Egy kis tejszínt tejben elkevergetve, majd kevés levest hozzáadva tovább hígítva, végül felöntve a levest nyerhetjük el a végleges állapotot.

A halrudacskával nincs sok munka. Biztosan nem lehet benne szálka, javaslom a harcsa, süllő filét, esetleg ponty vagy csuka hasa alját, azok teljesen szálka mentesek. Normális liszt, tojás, zsemlemorzsa panír után megsütve, tálalás előtt közvetlenül beleállítva a levesbe tálalható.

Hozzávalók:

  • leveshez: brokkoli, burgonya, sárgarépa, póréhagyma
  • só, bors, római kömény
  • tej, tejszín
  • hal: harcsa, süllő, ponty, vagy csuka szálkamentesen
  • liszt, tojás, zsemlemorzsa, olaj
↧
↧

A süllő és horgászata (A fogassüllő)

November 7, 2012, 6:17 am
$
0
0

Egyik legnemesebb hazai ragadozó halunk a süllő és egyben a sügérfélék legnagyobb termetű képviselője is hazai vizeinkben. 

Feje hosszúkás, háta szürkészöld, oldala ezüstös színű. Szája csúcsba nyíló. A hátán kb. 10-12 sötét sáv látható, hátúszói és farokúszója is foltos. Színe élőhelyenként változó, amit a víz jellege és aljzata befolyásol. A Tisza-tóban fogható tavi süllők világosabbak, de felkavarodott víznél sárgásabbak, iszaposabb részeken (pl. Óhalászi, vagy Csapói) kifejezetten feketés, sötét árnyalatúak.

Álló és folyóvizekben egyaránt előfordul. A másfél kilósnál nagyobb példányokat fogasnak, vagy fogassüllőnek nevezik. Ezt a nevet a szájában található 4 darab kapófogról kapta (2 felül, 2 alul), melyek segítségével zsákmányol. 
A süllő Európában honos, megtalálható hazánk nagyobb folyóiban, tavaiban. Kedveli az oxigéndús, kemény aljzatú vizeket, állandóan búvóhelyet keres magának, ahol nincs, ott a meder egyenetlenségeiben keres fedezéket. Állóvizekben bedőlt fák mellett, nádasokban, növénymezők szélén, folyóvizekben kőrézsűk, kőgátak, bedőlt fák, sarkantyúk, ruganyok, mederegyenetlenségek a legkedveltebb búvóhelyei.

Testfelépítése: teste nyúlánk, oldalról alig lapított, feje hosszúkás, szeme nagy. Szája mélyen hasított és csúcsba nyíló. Szájában apró fogak vannak, ezek közül kiemelkedik két pár ebfog, alul és felül is egy – egy pár, lényegében ez különbözteti meg legkönnyebben a kisebb testű rokonától, a kősüllőtől. Színe a hátán zöldesszürke, oldalt ezüstös, ezüstszürke, hasa fehér. Testét apró, erősen bőrbenőtt pikkelyek borítják. Oldalait oldalanként 5-8 halvány, testre merőleges oldalfolt, csík tarkítja. Hátúszója két részből áll, az elsőnek kemények, hegyesek a sugarai, a második lágysugarú úszó.

Szaporodása: ívás március, április hónapban történik, ikráit általában a fák vízbe nyúló gyökérzetére rakja, amelyet a hím kikelésig őriz. Ahol a természetes ívás nem mindig sikeres az ívóterület hiánya miatt, ott süllőbokrokat helyeznek ki, hogy megfelelő ívóhelyet biztosítsanak számukra. Sokszor előfordul, hogy ívása a kedvezőtlen víz és hőmérsékleti viszonyok miatt elhúzódik, ami jelentős kárt tehet a leendő állományban, hiszen az addigra már leívott keszegek ivadékai túl nagyra nőnek és nem lehetnek a felnövekedő süllőcskék táplálékai. 

Táplálkozása: az ikrából kikelő lárva először apró, planktonikus állatokon nevelkedik, később áttér a nagyobb állatkák, férgek fogyasztására, csak néhány cm-es nagyság elérésekor válik ragadozóvá, de felnőtt korában is előfordul gyakran, hogy csigákat, kagylókat is fogyaszt. A halak közül kedveli a nyújtott testalkatú, ezüstös csillogású fajokat, szűk garatnyílásán ezek csúsznak le a legjobban. A kishalat mindig fejjel lefelé nyeli el.

A Tisza-tavon horgászatát tilalmi idő korlátozza, március 1-től április 30-ig. A többi hónapban kivétel nélkül eredményesen horgászható, de más-más technikával, más-más csalival és többnyire más-más helyen kell keresni őket. Decembertől februárig a süllőállomány jelentős része a folyómederben tartózkodik, gumihalas horgászata élvezetes. E három hónapot és a tilalmi időt leszámítva a tározó, különösen a Sarudi-rét, a Szalóki medence és a Poroszlói medence sok süllő búvóhelye és táplálkozásának helyszíne, ezért esténként kishallal eredményesen fogható. A folyón a nyári, őszi hónapokban nappal is és esténként is a partszéli töréseken, akadókon, kövezéseken horgászható kishallal és néhány pergető módszerrel.


↧

Parajos harcsa

November 14, 2012, 2:56 am
$
0
0
Bővebben: fokhagymás parajjal töltött harcsafilé baconbe göngyölve.



Az étel elkészítése két kihívás elé állított. Egyrészt el tudom e lapjára vágni úgy a harcsafilét, hogy azzal dolgozni lehessen, másrészt milyen legyen a paraj állaga, hogy biztosan ne folyjon ki. Már többször is elkészült a parajjal töltött harcsa és gasztronómiai szempontból fontossá vált még, hogy a halhús és a paraj aránya mennyi. Valójában egyszerű ételről van szó. A jó tenyérnyi darab harcsákat filéző késsel lapjára elvágom, nem egészen egycenti vastagságúra, majd besózom. A parajt megfonnyasztom, fokhagymával ízesítem és kevés besamell mártással hígítom. Amennyiben ez a manőver nem lesz sikeres, úgy kicsi étkezési keményítővel lehet korrigálni, nem feltétlenül szükséges. A harcsába betöltöm a masszát és betekerem baconbe, 45 perc alatt 200 fokon szépen megsül. Valamennyi levet és zsiradékot engedni fog, ezzel szoktam locsolgatni a hengereimet, melyeket tálalás előtt a képen látható módon feldarabolok. A harcsa nem nagyon helyettesíthető más halhússal. A süllő hússzerkezete cikkelyes, ezért az széteshet, a többi hal pedig szálkás és nem lehet úgy feldolgozni, hogy alkalmas legyen töltésre.



Hozzávalók:

  • harcsafilé (legjobb a hasaalja)
  • paraj, fokagyma
  • bacon
↧
Search

Süllő sóburokban

November 27, 2012, 5:58 am
$
0
0
Már nagyon vártam a mai postot, a fotók tekintetében átmenetileg új korszak nyílik, Zoli barátom ti. hat különböző halételemet és a készítés lépéseit is megörökítette, a látásmód egészen új. Elsőként a sóban sütött süllőt mutatom be, megjegyezve, hogy a fehér só nem túl látványos. A sóburok egyetlen célja a hal párolása.


Az ételnek két korlátja van, az egyik, hogy a süllő elférjen az edényben, melyet a sütéshez használok, a másik, hogy legyen otthon elég só. A manőverhez 3 kg is elfogy, 77 ft-os sóból ezt azért ki lehet bírni.

Mindenek előtt kimentem a kertbe (mert akkor még jó idő volt és a fűszeres ládánkban zöldellt még ez, az) és vágtam azokból a friss fűszernövényekből, melyek szépek és illatosak voltak. Menta, rozmaring és snidling (metélőhagyma) került a lepikkelyezett és kimosott, leszárított süllő belsejébe, melyet még be is sóztam belülről! 


Egy almát is feldaraboltam, kell a nedvesség a párolódáshoz, és az alma illata, íze is.

Találtam otthon szalonnát, vékony szeleteket vágtam belőle és a hal alá elhelyeztem. A sorrend: só, szalonna, hal, só.

A végén egy spriccelővel tömörítettem a sót, de a levegő nem szökhet ki, erre figyelni kell. Egy óra alatt 180-200 fokon megsül, aztán elő a kalapáccsal, hogy a sót, a sóburkot fel tudjam törni. Izomból neki kell esni!

A sót szépen le lehet seperni a halról, tovább azért ne álljon benne, biztosan nem lesz túlzottan sós, sőt elő szokott fordulni, hogy a hús még sótlan is.
Zolinak köszi a fotókat, ajánlom a makro képeit, itt megtekinthetők: http://www.facebook.com/zoltan.pakozdi.96/photos_albums

Hozzávalók:

  • 70-80 dkg-os süllő egyben
  • 3 kg só
  • friss fűszernövények, alma
  • szalonna


↧

Halburger

December 3, 2012, 6:51 am
$
0
0
A nyárhoz ugyan jobban illene, de valahogy most állt össze a kép bennem egy jó halburger elkészítéséhez. Kísérletezésem eredményeként mindjárt két verzióban is elkészült, a második lényegesen könnyebb és egyszerűbb, kezdőknek is ajánlott. A halpogácsával összeállított halburger azonban méltán kiérdemli a kulináris jelzőt.
A halpogácsa összeállítása és így a halburgerem elkészítése is egy véletlen műve volt. Egy csomó mindenféle halat dolgoztam fel otthon, volt balin, süllő és harcsa is. A halhúsokról szép, de alaktalan dirib-darabok gyűltek össze, mondhatnám nyesedékek. Ezekkel aztán kezdenem kellett valamit. A balin húsa szálkás, egyértelmű volt tehát, hogy ment a darálóba. A süllő és harcsa darabokat pedig kifejezetten apró kockákra vágtam, úgy félszer fél centisre sikeredtek. A halhúsokból áztatott és kinyomkodott száraz barna kenyér, tojás és fűszerek hozzáadásával készítettem egy jó kis masszát. Só, bors és némi pihenőidő után másfél centi vastag pogácsát formáztam figyelve a  zsömle méretére, megforgattam zsemlemorzsában és alig néhány csepp szőlőmagolajban kisütöttem. Fedőt tettem rá, mert nem mertem erősen sütni, de úgy érzem kellett is a párolódási idő ahhoz, hogy megsüljön a hal. A többi gyerekjáték, beszéljenek inkább a képek.







A halburger sokkal egyszerűbb változatánál egy zsömlényi nagyságú süllőfilét rántottam ki teljesen hagyományos panírban és ez került a zöldségek alá.



Szeretném felhívni a figyelmet a gyönyörű képekre, az olaj buborékaira, a madársalátán megcsillanó fényekre! Köszi Zoli a fotókat, további képei itt megtalálhatók: http://www.facebook.com/zoltan.pakozdi.96/photos_albums

Hozzávalók a halpogácsához:

  • egy vagy többféle halhús, a lényeg a szálkák eltüntetése
  • kenyér, tojás, fűszerek, só, bors
↧
↧

Mustáros csuka egyben sütve, gazdagon

December 10, 2012, 8:39 am
$
0
0
Komoly előkészületek után sikerül most bemutatnom ezt az ételt és a receptet. Az őszi süllőző szezonban minden évben fogok kishallal csukát vagy csukákat is, noha elsősorban nem erre a halra horgászom. A tepsinyi méret pedig elvárás, hiszen egyben ennél nagyobb halat nem tudok betuszkolni a sütőbe. Történt, hogy több csuka is megkívánta az egyébként süllőnek felkínált csalihalamat, de valamennyi négy-öt kiló körüli volt, így azok nem jöhettek számításba. Mozgósítottam tehát barátaimat, és kértem őket, hogy egy kilós, kilóhuszas csukát fogjanak nekem. Csörög a telefonom, Laci hív, hogy mehetek a halért. Szűk háromkilós! Azt mondja ez volt a legkisebb... Megoldottam! Ilyen lett:



Újabb segítségért kellett folyamodnom, a közelben található Holiday étterem hatalmas tepsijét és sütőjét "kibéreltem". A többi már ehhez képest egészen egyszerű volt.
A csuka húsa jellegzetes ízű, szálkás, kissé száraz. A szálkák irdalással lényegében eltüntethetők, amennyiben 2-3 mm-enként, sűrű bevágásokkal összeaprítjuk. Első lépésként a jól megtisztított csukát tehát be kell irdalni, majd alaposan besózni. Minden egyes irdalásba bacont tolok a kés élével. 

Elég macerás és időigényes is, de isteni íze lesz, megéri bíbelődni vele. Készen vásárolható borsos-mustáros villámpácot használtam, melyet azért az esetek jelentős részében fel szoktam javítani, olajat, mustárt, petrezselyem zöldet keverek hozzá. Ezzel nem is olyan vékonyan átkenem az egész halat, melyet előtte már a tepsire helyeztem.

Jó magyar szokás szerint a köret is sül vele együtt, ez esetben karikára vágott burgonya és hagyma, továbbá a megmaradt bacont is rászórtam. Fólia alatt 180-200 fokon sült 30 percig, majd fólia nélkül legalább még ennyi ideig. Lehet locsolgatni, mint a csirkét, rosszabb nem lesz tőle.

Hozzávalók:

  • egy (inkább) kilós csuka egyben
  • bacon
  • só, bors, mustár, olaj, petrezselyem
  • burgonya, hagyma
↧

Karácsonyi halvacsora klasszikus halételekkel

December 19, 2012, 2:40 am
$
0
0
Amikor kigondoltam, hogy a következő halvacsorát a Kökény és Fia Családi Borászat pincéjében szervezem meg, akkor ért a felismerés igazán, hogy itt, e napon nem tehetem meg, hogy elkerülöm a klasszikus halételeket. Ezzel alapvetően nem is lenne problémám, ha nem ellenkezne minden pontjában a HelloHal missziójával. Ez, ugye arról szól, hogy megmutatom: " Van élet a halászlén és a rántott halon túl is!", továbbá bebizonyítom, hogy pillanatok alatt el lehet készíteni egy - egy halételt. A vacsoránk egyetlen fogása sem erről híres, időigényes, sok munkával járó menüt sikerült összeállítanom. A kötelező feladat tehát kipipálva, de be kell látnom a sok vendég és az elégedettséget kifejező szavak hallatán, mégsem volt olyan rossz döntés ebben a formában véghez vinni a vacsorát.


Az előétel a süllő csontjából főzött kocsonya volt, melyet citrommal illett locsolgatni.
Természetesen halászlé következett, méghozzá kizárólag a harcsa csontjából főzve.
A harcsapörkölt valójában harcsapaprikás volt, köretként túrós csuszát tálaltunk.


Háromféle rántott halat kóstolhattak meg a vendégek, hogy össze tudják hasonlítani a húsok ízét, szerkezetét.

Busa, harcsa és süllő került hagyományos bundában a svédasztalra,


melyhez burgonyapürét és ennek karottás változatát,

továbbá friss salátát tálaltunk kétféle dresszinggel.

A műsor alatt nem csak az ételek elkészítésével és az alapanyagokkal, így a halakkal ismerkedhettek meg a részvevők, hanem többek között megtudhatták hogyan működik a Tisza-tó, mit jelent a téli vízszint csökkentés.

↧

Halkocsonya

December 21, 2012, 11:20 pm
$
0
0
Tulajdonképpen nem egy új receptről vagy ételről van szó. Az elnevezés más, korábban már írtam az aszpikos süllőről, mely gyakorlatilag megegyezik a halkocsonyával. Egy korábbi halvacsora előételeként tálaltam, így sok-sok új fotóm lett, gondoltam bemutatom ezeket is és felhívom még egyszer a figyelmet arra, hogy halaink, így a süllő csontja különösen mennyire értékes. Amikor a halvacsora menükártyáját készítettem, eltűnődtem azon, hogy melyik megnevezést használjam. Azért választottam végül a halkocsonyát, mert jobban kifejezi, hogy valójában miről is van szó. Javaslom tehát újra elolvasni a receptet itt, legyen ez az én karácsonyi ajándékom!





↧
Viewing all 124 articles
Browse latest View live
Search